专家科普：鳕鱼吃起来为什么会嚼不动

臻月月子餐营养师陈玉梅指出：最近有朋友和我说鳕鱼怎么那么硬咬不动，其实这是跟鳕鱼富含丰富的蛋白质有关系的。

鳕鱼不但肉味甘美，而且营养价值也很高，那我们先看看鳕鱼的营养价值：

1.鳕鱼肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，每100克含有20.4克蛋白质，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍;鱼肉中还含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

2.肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、EPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。鳕鱼的肝脏含油量高达45%，肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。

3.鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用，用于治疗糖尿病。

4.鳕鱼鱼皮吃在口中滑溜的，很有嚼劲，鱼皮带有丰富的蛋白和多种多样营养元素。中医理论认为：“鱼皮”味甘咸性平及具有滋补的功效;在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。是女性美容养颜美容护肤健康保健上品。

鳕鱼的肉质比较疏松，蛋白质含量高，那我们看看温度与蛋白质变性的关系。

蛋白质一般认为有三级结构.一级结构是氨基酸顺序,由肽键控制,因为肽键是化学键,十分牢固,低温下很难解开.二级结构是部分氨基酸形成的区域结构,如螺旋,折片等,主要有氢键来维系,一般来说低温下也不易解开.但是三级结构有范德华力约束,控制蛋白质整体外形构造,对蛋白质活性十分重要,低温下三级结构可能发生变化,从而失去活性。

不过对于大部分酶类蛋白质而言,低温变性往往是可恢复的,在温度逐渐升高的过程中恢,但是如果升温过快会造成永久变性.这就是低温抑制蛋白质活性。随着温度的变化，蛋白质的性质也随之变化.一般说来，在低温时蛋白质的活性较弱，并且温度越低、活性越弱，但在低温时蛋白质一般不发生变性作用;在较高的温度时，蛋白质的活性增强，并且在一定温度范围内，温度越高、活性越强，在加热(或高温)60℃时，蛋白质活性丧失，发生变性作用。

蛋白质变性后必然发展为凝固。蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。热变性通常是不可逆的，这就是我们煮熟的鸡蛋是不能够变成生鸡蛋的，如果热鸡蛋放凉了吃会觉得蛋清和蛋黄都会硬的道理。鸡蛋、鱼类、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。

一样的道理如果我们在烹饪鳕鱼时时间过久就会导致鳕鱼肉质变硬变死，口感也会变柴，鱼皮会变得更硬。如果在晾凉了吃的话蛋白质会更硬，鱼皮会更有嚼劲，如果产后、孕期牙齿不坚的宝妈们一定要按照月子餐的烹饪技术，掌握好烹饪时间和食用温度。因为蛋白质受热变性后会变硬哦。

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